бывший московский хлебозавод № 9 в 2024 году

В старину хлеб был самым распространенным продуктом питания. «“Хлеб да соль”, — говорит коренной русский человек, приветствуя всех, кого найдет за столом и за едой. — “Хлеба кушать!” — непременно отвечают ему в смысле: “Милости просим, садись с нами и ешь”. Этим приглашением доказывается наше особенное русское свойство гостеприимства, которое по этой причине и называется чаще хлебосольством», — писал этнограф Сергей Васильевич Максимов (1831–1901).

Поговорок о хлебе было столько же, сколько и видов печева. Некоторые у нас на памяти. Например: «Хлеб всему голова». Некоторые подзабыты: «Без хлеба и медом сыт не будешь». Да, кстати, и само слово печево (ударение на первый слог) сошло с уст. А этим ладным и румяным словечком наши предки называли печеную еду. Давайте вспомним его, возьмем на вооружение и подумаем, отчего Москва заслужила себе славу хлебного града.

По переписи 1638 года (подробнее с ней ознакомиться можно в №  8 нашего журнала за 2026 год) из 2367 мос-ковских ремесленников около десятой части занимались хлебным промыслом: 53 хлебника и 1 хлебница, 76 калачников и 2 калачницы, 35 пирожников, 24 блинника и 1 блинница, 13 житников, 10 мельников, 19 мучников, 6 пряничников и 1 сухарник. В те почти сказочные времена маленькие пекарни назывались хлебными избами, а те, что побольше, — палатами. Ну а в Кремле и вовсе стоял государев хлебный дворец. Там работали 70 пекарей: ставили опару, месили тесто, катали булки, трудились день и ночь, чтобы поспеть к сроку. Н. М. Карамзин в своей «Истории государства Российского» цитирует бумаги времен правления Феодора Иоанновича. В пестром списке блюд царского стола, где место было и зайцу с лапшой, и лосиным мозгам, и лебедям, особо значится поставка от хлебного дворца: «Калачи, пироги с мясом, с сыром и сахаром, блины, оладьи, кисель, сливки, орехи и проч.».

Тема печева отразилась в топонимике города: Хлебный и Калашный переулки; бывший район Тестово назван в память о владельце трактира, обладателе «съедобной» фамилии Иване Яковлевиче Тестове. По одной из версий, Басманная улица получила название, потому что там жили басманники — пекари. Выпекали они басманы — вероятно, пшеничный хлеб определенного веса, который выдавался в качестве довольства служилым людям. Гастрономическую серию названий продолжают Сухаревка, Скатертный и Столовый переулки, Поварская слобода и Хлебозаводский проезд, возникший в советское время. В общем, подобная топонимика законна для города, история которого началась с пира. Как нам сообщает летопись, в апреле 1147 года в Москве состоялся «обед силен» Юрия Долгорукова и Святослава Олеговича — двух князей‑союзников в борьбе за киевский стол в череде междуусобиц. Это первое упоминание нашей столицы в летопиях.

Лет 300–400 назад большой популярностью пользовалась ржаная мука. Пшеничную позволяли себе едоки побогаче, а простолюдины — лишь по праздникам. Если муку в процессе хлебопечения просеивали через решето, получившийся хлеб, грубый и дешевый, звался решётным; если через сито — ситным; самый дорогой хлеб, крупитчатый, пекли из особым образом просеянной муки твердых сортов пшеницы — крупчатки. Архидиакон Павел Алеппский, побывавший в русских землях в середине XVII столетия, удивлялся употреблению «кислого хлеба»: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его, ибо кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

В Древней Руси приготовляли также полезный и сытный хлеб збожье из дробленого или цельномятого зерна. Интересно, что в первой половине XIX века подобное изделие стало популярным в Америке. На прилавки и столы изделие попало с подачи Сильвестра Грэма — пресвитерианского священника и пропагандиста здорового образа жизни, советовавшего цельнозерновой хлеб в качестве диетического питания для полных людей. Заокеанское печево прибыло и в Россию, где получило наименование по автору: «хлеб‑грэхэм» (в советское время — булочки «здоровье»).

Но это уже времена новейшие. А в старину любая хозяйка должна была уметь снабдить семейство самыми разными печеными изделиями. В «Домострое», адресованном в целом обеспеченному читателю, которому стряпают слуги, говорится тем не менее: «Да и сама бы хозяйка знала, как сеять муку, как квашню затворить‑замесить, и хлебы скатать да испечь, и кислые, и пышные, и выпечные, а также калачи и пироги; да знала бы, сколько при том муки возьмут, и сколько испекут, и сколько чего получится из четверти, из осьмины, из целого решета и сколько высевков отойдет, и сколько чего испекут, — меру и счет знать во всем… А когда пекут хлебы, того же теста велеть отложить да пироги сделать… в скоромные дни со скоромной начинкой, какая случится, а в постные дни с кашей или с горохом, или с вареньем, или с репой, или с грибами, и с рыжиками, и с капустой, или с чем Бог подаст.

⦁

За трапезу, основу которой так или иначе составлял хлеб («Хлеб на стол, так и стол престол; а хлеба ни куска, и стол — доска»), садились благоговейно. Это благоговение воспитано было в русском человеке представлением о хлебе насущном как о милости Божией, о которой он ежедневно просил, стоя перед иконами. Пустые разговоры, громкий смех считались неприличны, не говоря уж о том чтобы есть неряшливо, оставлять после себя куски и крошки. Крошки надо съесть или бросить в тюрю, быть может, самое простое в русской кухне блюдо. Представляет собой накрошенный в посоленную воду хлеб, сухарь или корку. Как у Н. А. Некрасова в «Кому на Руси жить хорошо»: «Кушай тюрю, Яша! Молочка‑то нет!» Барин увел коровенку, и бедный крестьянин должен пробавляться простецкой тюрей. Кстати, есть и рецепты «побогаче». Например, молочная тюря, для приготовления которой в простоквашу крошат отварной картофель, лук и чеснок. Или детская тюрька — белый хлеб в молоке или подслащенной воде. Если нужно придать обеду некоторое разнообразие, то можно похлопотать о мурцовке. Основа ее — квас, вода, простокваша или молоко, начинка — кусочки хлеба, кольца репчатого или зеленого лука, редька. (Как и в большинстве народных рецептов — ингредиенты варьируются.) Но вообще, мы, люди XXI века, воспринимаем эти похлебки как забытую экзотику. Хотя она достойна того, чтобы выйти из забвения и встать на пьедестал славы вместе со всем известной окрошкой.

Бережное отношение к хлебу соблюдалось веками. Почтение ослабло в современную эпоху перепроизводства, когда счет продуктам никто не ведет. И такие простые слова как «хлеб драгоценность — им не сори» нигде не услышишь, а только увидишь на советских плакатах. Собственно, еще полвека назад в столице работало порядка 27 хлебозаводов. Потребитель жил рядом с местом производства печева. И сколько воспоминаний в памяти старшего поколения об ароматах, которые стелились вокруг булочной, куда только что отгрузили свежую поставку! Академик А. Н. Несмеянов и профессор В. М. Беликов в книге «Пища будущего» отметили, что в запахе печеного хлеба обнаружено 159 соединений. Дивное созвучье нот, которое мощным аккордом навевает на человека образы предстоящей трапезы. И устоять перед тем, чтобы не съесть все единым духом, тяжело.

В №  7 «Московского журнала» за 2019 год есть замечательные воспоминания москвички о своем детстве, которое пришлось на 1950‑е. Мемуаристка жила тогда в Южинском переулке (ныне Большой Палашевский переулок). По утрам девочка вместе с бабушкой ходила в Елисеевский магазин и Филипповскую булочную: «Здесь бабушка покупала французскую булочку за 7 копеек, и мы возвращались домой. Завершив покупки, мы выходили из магазина, переходили улицу Горького и останавливались. Начиналась важная часть нашего утреннего ритуала: бабушка отламывала мне корочку от французской булочки, которую мы называли “гребешок”. До перехода через улицу делать этого было нельзя: сначала неприлично — что подумают знакомые продавщицы; потом надо было внимательно смотреть на дорогу, чтобы не попасть под машину, а вот на бульваре — самое время.

Бабушка меня хвалила, если гребешка хватало на дорогу до дома, и выговаривала, если я съедала его быстро. Я и сейчас знаю, что бабушка “дело говорила”: если я быстро съедала хлеб, то начинала икать, и так до самого дома (а икать “на людях” — некультурно). Я очень старалась есть медленно, чтобы получить гребешок в следующий раз, потому что особенно вкусным он был именно на улице. И бабушка это откуда‑то тоже знала. Дома заваривался чай из пачки “со слоном”, разрезалась “обезглавленная” французская булочка, нарезалась колбаска, и мы завтракали».

⦁

«В Москве недорода хлебу не бывает». В старину по реке в столичный град шли баржи, груженные зерном из хлебородных районов империи, Черноземья, Поволжья. Крупным транспортным узлом на этом пути была Коломна, где Москва‑река сливалась с Окой. От Коломны к Москве — путь против течения. В первой половине XIX века «двигателем» в этом случае были лошади, тянувшие барку бечевой с суши. Берега тогда напоминали «картину как будто конной ярмарки. Тысячи две лошадей стоят и лежат группами возле своих яслей; народ, как муравьи в разрытой куче, кто суетится на барках, кто с берега <…>; наконец, длинный ряд судов, грузно сидящих у глубоких берегов». Время такого пути — 10–15 дней. Посуху тоже доставляли, но гораздо меньше. Как упоминал автор «Статистической записки о Москве» (1832) В. П. Андросов: «Пшеница в зерне доставляется более водою. Привоз оной сухопутно менее первого в восемь раз». (Кстати, в №  2 «Московского журнала» за 2021 год был опубликован интересный очерк о В. П. Андросове.) С развитием железнодорожного транспорта водный путь утратил первенство. Зерно и мука продавались на Болотной площади, в лабазах на берегу Москвы‑реки у Воспитательного дома, на Тверской-Ямской, на Смоленском рынке. В последнюю треть XIX века центры торговли переместились на товарные станции Курской, Рязанской и Ярославской дорог.

Среди крупнейших поставщиков были московские купцы Андрей и Иван Рахмановы, осуществлявшие доставку пшеницы из Саратова через Коломну. Кстати, москвичам известен доходный дом на Покровке, построенный представителем этой торговой династии Федором Рахмановым. На лопатках второго этажа здания расположены лепные композиции из стилизованных колосьев.

Среди поставщиков были не только купцы, но и дворяне, мещане, крестьяне, и не только мужчины, но и женщины‑предпринимательницы.

В конце XIX столетия была учреждена Московская хлебная биржа. Ее открыли в месте совершения сделок по купле‑продаже хлеба, в подворье Смирнова по Гаврикову переулку (ныне Малый Гавриков переулок). Там же работал трактир А. Т. Зверева, где собирались оптовики хлебного дела. Благодаря В. А. Гиляровскому мы можем заглянуть внутрь: «Это был самый тихий трактир. Даже голосов не слышно. Солидные купцы делают сделки с уха на ухо, разве иногда прозвучит:

— Натура сто двадцать шесть…

— А овес?

— Восемьдесят…

И то и дело получают они телеграммы своих агентов из портовых городов о ценах на хлеб. Иной поморщится, прочитав телеграмму, — убыток. Но слово всегда было верно, назад не попятится. Хоть разорится, а слово сдержит…

На столах стоят мешочки с пробой хлеба. Масса мешочков на вешалке в прихожей… И на столах, в часы биржи, кроме чая — ничего… А потом уж, после “делов”, завтракают и обедают».

Московскими хлебопеками становились выходцы из Калужской, Мос-ковской, Ярославской и Тверской губерний. Это были крепостные крестьяне, отпущенные помещиками за высокий оброк на промысел. Со временем у них наметилась специализация. Например, пришлые с реки Протвы взяли на себя выпечку ржаного хлеба, калачей, баранок, саек. К их числу принадлежали знаменитые Филипповы. Конкуренцию русским составляли немцы, прибывшие в Первопрестольную в XVIII веке, особенно при Екатерине II. В начале XIX века не менее 30  % булочных Москвы принадлежало торговцам с характерными для германского мира фамилиями: Шуберт, Петерсон, Вебер и другими. В доме на углу Охотного ряда и Тверской славилась булочная Весселя. Товар отпускался в разнос по торговым рядам, адресам покупателей или в магазине, который стоял рядом с пекарней. Постепенно немцев вытеснили из дела московские пекари.

«“Хлеб насущный” был необыкновенно дешев в старой Москве, так дешев, что поневоле и неверующему человеку верилось, не могло не вериться, что прошение молитвы: “Хлеб наш насущный даждь нам днесь” — доходило до Того, Кто научил простых рыбаков этой молитве.

Фунт отлично выпеченного ржаного хлеба из муки без малейшей примеси стоил до первой революции всюду в Москве одну копейку. Это был так называемый кислый хлеб, тот самый черный хлеб русской деревни, что вызвал у народа благодарное признание: “Матушка‑рожь кормит всех дураков сплошь, а пшеничка — по выбору”.

Другой сорт ржаного хлеба был сладкий. Он выпекался из той же муки, что и кислый, но был заварной, на солоде, и стоил в Москве в те же годы и повсюду на полкопейки дороже кислого — полторы копейки за фунт», — вспоминал москвич С. Н. Дурылин.